要聞 人事 政情 本網 旅游 圖片
新華網 > > 安徽頻道 > > 正文

“干飯人”,這些舌尖上的非遺有你常吃的嗎?

2021年06月12日 16:36:03 來源: 新華社、新華網

??? 6月12日是2021年“文化和自然遺產日”,傳統美食是非物質文化遺產的重要組成部分。

??? 在最新公布的第五批國家級非遺代表性項目名錄中,徽菜烹飪技藝、川菜烹飪技藝、柳州螺螄粉制作技藝等多個飲食類項目位列其中。

??? 曾經的家鄉味,如今成為集體記憶。

??? 越來越多的地域美食,被挖掘、傳播和保護。

??? “干飯人”們,看看下面這些舌尖上的非遺有你常吃的嗎?

??? 徽菜:“重油、重色、重火功”

中國徽菜博物館內展陳的徽菜“毛豆腐”。(施亞磊 攝)

??? 臭鱖魚、毛豆腐、清蒸石雞……這些孕育自古徽州地域的美食,早已遍布全國。

??? 徽菜是徽州地區風味菜肴的總稱,其烹飪技藝形成于北宋,流行于南宋,成名于清,已被列為我國國家級非遺項目。

??? 有別于其他菜系,傳統徽菜在烹飪方式中,擅長燒、燉、蒸,并且重油、重色、重火功。需要根據菜肴特點,巧妙運用微火、文火、武火等不同的火候,令燒菜軟糯不失其形色、燉菜湯醇味鮮不失其魂。

??? 據安徽省文旅廳非遺處相關負責人介紹,徽菜伴隨徽商遠行足跡,分布區域廣泛。除徽州本土外,徽菜館亦廣泛分布于全國各大城市。

??? 朝鮮族泡菜:集合“辣、咸、甜、酸”的開胃菜

朝鮮族泡菜。(吉林省文化和旅游廳提供資料圖)

??? 在我國朝鮮族傳統飲食中,泡菜是最有代表性的食品之一。其制作技藝被列為我國國家級非遺項目。朝鮮族泡菜從廣義上講,包括泡菜、小咸菜、醬腌咸菜,其中最常見的是以白菜為主料腌制的咸菜。

??? 腌制泡菜,不是簡單的“泡菜+鹽”,制作中的原料選擇、食鹽處理、作料調制都十分講究。古代泡菜用咸鹽或醋腌制,現代泡菜把辣椒、大蒜、生姜等調味品加入后,使原來只有咸味或酸味的泡菜,變成具有辣、咸、甜、酸等多種味道。

??? 淮南牛肉湯:紅油“點亮”味蕾

一碗淮南牛肉湯。(陳彬 攝)

??? 在遍布全國的淮南牛肉湯門店中,究竟哪一碗才是正宗?

??? 作為安徽省省級非遺項目,淮南牛肉湯具有鮮醇、清爽、濃香的特點。需要先用牛骨頭熬湯,直到湯清味濃,再在湯里加入牛肉熬煮。等關鍵湯頭有了,店家會把薄薄的牛肉片、千張、豆餅和紅薯粉放在臺面上。在客人到來后,將所選材料下鍋燙熟,澆上濃香滾燙的湯汁,再加些紅油,一碗濃郁鮮美的地道牛肉湯便大功告成。

??? 紅油是淮南牛肉湯里暗藏的“玄機”,由紅辣椒在牛油里炸制而成,因此辛辣味中又冒著油香,深受食客們喜愛。

??? 橫山燉羊:肉質鮮嫩的迎賓菜

橫山燉羊。資料圖

??? 在陜西省榆林市橫山區,熱騰騰的燉羊肉是當地人迎賓待客的主菜。

??? 有何獨特之處?原來,這里盛產地椒葉、細葉韭、百花草等植物,并有清澈無污染的天然泉水,這些都是提高羊肉味美的最佳原始飼料,所以橫山羊肉以肉質鮮嫩著稱。

??? 一千多年來,當地人民探索總結出一套獨特烹飪工藝,包括選羊、宰羊、燉肉等程序,其中不僅羊肉品質要優、調味品搭配要精,對肉塊大小、燉肉時肉與水的比例等均有細致的要求,這一制作技藝也入選為陜西省省級非遺項目。

??? 華陽糍粑:土豆做的咸辣口糍粑

華陽糍粑。資料圖

??? 在陜西省華陰市秦嶺山脈腹地,由于山里溫差大,農作物生長時間長,當地人發現,這里所產土豆的淀粉含量高、口感好,便用來做糍粑原料。

??? 談起華陽糍粑,不得不說漿水菜。漿水菜是將煮過面條的清湯,或用煮熟稀面糊倒入陶罐中發酵,待其呈現酸香,加入芥菜、芹菜、蘿卜纓等山蔬,密封陶罐浸泡而成。

??? 不同于其他地方甜口糍粑,華陽糍粑澆上特質的漿水菜,再放入油潑辣子,以“酸汪汪,辣爽爽”的咸辣口著稱。

??? 乳扇:牛奶制成的“扇子”可咸可甜

乳扇。資料圖

??? 乳扇是云南省大理白族自治州的州級非遺項目,由鮮牛奶萃取制作而成。

??? 不同于普通的炸奶卷,其制作工藝考究,先將部分牛奶發酵成酸奶,放入鍋中加熱至70至80攝氏度,再把一定數量的鮮牛奶舀入鍋里,用木勺慢慢攪動,待凝結成粉團狀后撈出揉捏光滑,再用兩支粗木筷輪番攤卷成薄片,兩端拉出角,卷裹在竹制的乳扇架上晾曬干即成,大致如菱角狀竹扇之形。

??? 乳扇的吃法多種多樣,可干吃也可煎、烤、煮,可咸口也可甜口。最常用的方法是,用菜油煎黃后撒鹽或白糖食用。

??? 中華飲食文化博大精深,有太多的美味等你去品嘗,雖說吃的是味道,但品的是文化。(記者:張紫赟 丁怡全 楊一苗 金津秀)


?
[責任編輯: 鐘紅霞 ]
敬請關注“新華網”微信公眾號
010070130010000000000000011112071127558071
欧美露底女性